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芒種動態(tài)
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2020-08
芒種行記丨來錫林郭勒盟吃羊肉是什么滋味？
作者 ? admin

初會：從驚嚇到驚喜

 
錫林郭勒盟 地處內(nèi)蒙古自治區(qū)中部
 
    與錫林郭勒的初會可算不得“友好”。
 
    剛過冬至，草原上的風(fēng)雪已持續(xù)了好些日子。城市內(nèi)外裹著銀裝，馬路上是壓實的冰面，空氣中是涌動的北風(fēng)，往來行人和車輛都溫吞吞地挪著前行，稍有不慎就得在冰面上打轉(zhuǎn)兒。調(diào)研團隊跨越近兩千公里從杭州來到錫盟，甫一踏出飛機艙門，便感受到了冬日草原的“下馬威”，冰寒的氣息從四面八方漫卷而來，直往衣袖領(lǐng)口里面鉆，把人凍得直哆嗦。仲冬時分的錫林郭勒，大自然已逐漸顯露出不近人情的一面。
 
 
    不過，這份冷酷中尚留有幾分溫情，草原早早為人們備下了過冬的秘方——錫林郭勒羊。在錫林郭勒，羊肉是御寒暖身的重要食材，更是犒勞口舌的日常美味。也不消什么名廚大家，只要備上一鍋清水、兩撮精鹽，取來片好的羊肉下鍋涮煮即可。待羊肉色澤從鮮紅漸變至淡白，自然鮮香伴隨著氤氳的水汽四溢開來，便是絕佳的品嘗時機。羊肉入口是細嫩堅密的飽滿口感，韌性十足的肌纖在與牙齒的交鋒中，充分碰撞出肉的多汁味美。少許精鹽調(diào)味，豐富了羊肉的味覺層次，又不顯喧賓奪主，倒讓羊的鮮味愈發(fā)凸顯。
 
地道的錫林郭勒盟涮羊肉
 
    興許是源自長期和風(fēng)雪“纏斗”的智慧，錫盟人深諳最適合草原的待客之道。尚還懾于風(fēng)雪威力的調(diào)研團隊，出了機場就在司機師傅的強力推薦下，品嘗了這么一頓地地道道的錫林郭勒涮羊肉。餐畢離席，口中猶有綿長回味，渾身被暖意與幸福感重重包裹。這樣的時刻，嚴(yán)寒又算得了什么！
 
    一頓涮羊肉，讓調(diào)研團隊對錫林郭勒好感倍增，連這風(fēng)雪也變得可愛起來。次日啟程，在草原里穿梭尋訪錫林郭勒羊，途中大風(fēng)揚起路畔白雪，化作縷縷輕煙薄霧在路面上流淌而過，恍然間竟有馬踏飛燕、舟行云端之感，而我們就像闖入畫境的煙塵客，在驚喜與憧憬中敲開了主人家的門扉。
 
草原上的錫林郭勒羊
 
相識：從傳說到傳奇
 
    還沒到錫林郭勒的時候，錫林郭勒羊的名聲早已如雷貫耳。
 
    餐飲老字號“東來順”以錫林郭勒羊肉為指定羊肉，千百年來不曾改變；中國烹飪協(xié)會火鍋委員會把錫林郭勒羊肉評為“中國火鍋好食材”；元朝開始，錫林郭勒羊就是皇家御用的食材來源，現(xiàn)在更是成為中東貴族青睞的美味和沙特王室的特供品，人民大會堂招待伊斯蘭國家外賓的專用羊肉……錫林郭勒羊在行業(yè)內(nèi)外都滿載盛譽，可以說是草原上不可錯過的經(jīng)典食材。
 
 
 
    錫林郭勒羊?qū)倜晒叛蚱贩N，2000多年前其祖先就已經(jīng)活躍在蒙古草原，是草原人自古認(rèn)定的優(yōu)秀羊種。伴隨著部落遷徙和自然選育，這批來自蒙古草原的羊群最終扎根錫林郭勒草原，并演化出蘇尼特羊、烏珠穆沁羊和察哈爾羊等不同種群。
 
 
    如今，生活在錫林郭勒草原上的同源羊種共同組成了錫林郭勒羊，并已經(jīng)通過國家商標(biāo)局核準(zhǔn)，注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，代表著錫林郭勒草原上的優(yōu)秀羊種。
 
    錫林郭勒草原作為世界四大草原之一，境內(nèi)有全國唯一被納入世界生物圈保護區(qū)網(wǎng)絡(luò)成員的草原自然保護區(qū)，是我國草原類型復(fù)雜、保存較為完好、生物多樣性豐富、在溫帶草原中具有代表性和典型性的草原。錫林郭勒草原水草豐美、植被豐富，有426種藥用植物、116種牧草，東北部的烏珠穆沁盆地更是河網(wǎng)密布、水源充沛，為錫林郭勒羊的生長繁育提供了得天獨厚的自然環(huán)境。
 

生長在天然牧草下的錫林郭勒羊群

 
    得益于此，錫林郭勒的牧民們保持著傳承已久的牧養(yǎng)習(xí)慣，在天然草場上放牧錫林郭勒羊，讓它們每天都無拘無束地生活在草原上，感受著草原上的光與風(fēng)，咀嚼著帶有泥土芬芳的新鮮牧草。為保障草場生態(tài)平衡和羊群牧草充足，平均20畝草場每年才能養(yǎng)育出一只錫林郭勒羊——相當(dāng)于兩個足球場面積的牧草全年都供給了這一只羊。然而，盡管領(lǐng)地廣闊，錫林郭勒羊想要吃個爽快也不容易。錫林郭勒羊的牧場并不固定，牧民們會根據(jù)時令變化、草原長勢而進行牧場的選擇，因此錫林郭勒羊往往每日要奔走10個小時，才能吃飽喝足返回家中。如是在錫林郭勒草原上自然牧養(yǎng)半年之久，錫林郭勒羊方能獲準(zhǔn)出欄，成為備受矚目的草原明星。
 
讓調(diào)研團隊愛不釋手的可愛小羊
 
    不到錫林郭勒，恐怕很難想象竟有羊生活得這般“奢侈”：天為蓋，地為廬，每只羊都坐擁一幢草原上的大別墅；草藥香，牧草足，個個都是自己的貼身大廚。血統(tǒng)純正的草原羊，還保持著日日運動、健康飲食，優(yōu)秀的羊也這么“努力”，無怪乎這么多人成為錫林郭勒羊的鐵桿粉絲！
 
結(jié)緣：從舌尖到心尖
 
    貪嘴的食客們都知道吃羊要選錫林郭勒，而真正的老饕則有更為細致的賞味追求。錫林郭勒羊在草原上自然牧養(yǎng)，其風(fēng)味也會隨著區(qū)域環(huán)境的不同而形成微妙的差異。從蘇尼特羊到烏珠穆沁羊，再到察哈爾羊，其羊肉的肥瘦比例次第升高，品質(zhì)上當(dāng)然都是一等一的好羊肉，但風(fēng)味上卻是各擅勝場。哪個羊種、哪個部位，適合什么樣的菜式、什么樣的火候，個中玄妙除了挑剔的美食家們，還數(shù)錫林郭勒的牧民們最能說道。
 
    昔日成吉思汗統(tǒng)一蒙古諸部，就曾在錫林郭勒草原之上征戰(zhàn)，此后忽必烈繼承汗位，更在錫林郭勒草原修筑了舉世聞名的元上都。錫林郭勒草原是成吉思汗及其子孫走向世界的舞臺，錫林郭勒盟也因此成為蒙元文化的重要起源地、草原文化的核心傳承地。這片土地上的人們自古生活在草原上，傳承著久遠的草原文化，有數(shù)千年的養(yǎng)羊、吃羊的傳統(tǒng)，是對羊最有發(fā)言權(quán)的群體之一。

 
奶豆腐
 

    既然到了錫林郭勒，那就少不得去牧民家叨擾一番。調(diào)研團隊有幸受到牧民的熱情款待，感受到了老饕級別的蒙古晚宴。草原人的晚宴由白食和紅食兩部分組成，白食指的是乳制品，紅食指的是肉類食品。白食被草原人視為敬客食品，作為進餐的前奏，以奶茶和酸奶分別搭配上奶豆腐、炸撒子、炒米等配料點心，奶香濃郁、滋味充盈；紅食則是晚宴的主菜，主人家挑選出膘肥肉嫩的羊，就地宰殺，入鍋烹煮成手把肉。

 
大鍋蒸煮 還原天然羊肉滋味
 
    手把肉的制作可謂是“細中有粗”，從選羊到宰殺都有精細的講究，而烹飪的過程卻是粗放的大鍋蒸煮，為賓客忠實地呈現(xiàn)出最天然的羊肉滋味。待到品嘗時，主人家則會悉心教學(xué)，一手把肉，一手持刀，割、挖、剔、片，不浪費一點羊肉精華。和涮羊肉不同，手把肉更大程度地保留了羊肉的鮮活，細細咀嚼還能品味到些許乳香，與白食滋味形成巧妙呼應(yīng)。
 

手把肉：一手把肉 一手把刀

 

    美食還需佳釀配，蒙古晚宴上好酒總是不會缺席。我們尚還沉浸在手把肉的美妙滋味里，主人家已唱起《鴻雁》，為客人們斟滿了美酒。錫林郭勒人生于草原、長于草原，有著草原般的熱情豪邁、不拘小節(jié)。同處一席，長幼尊卑的世俗規(guī)矩便皆盡消弭，人與人間也全無隔閡，只像是知交好友在促膝長談。受到錫盟人性格的感染，調(diào)研團隊竟也不自量力開懷暢飲了起來。酒正酣時，推開氈門起身四望，只見草原蒼茫，星月相照，夜色籠罩大地，廣闊的天幕下惟身后的蒙古包里尚有喧聲。此情此景，不若當(dāng)下，不似眼前，倒像是心里面藏了很久的畫面。

 
 
    匆匆?guī)兹?，總有歸時。完成了在錫林郭勒的調(diào)研工作，即便再是不舍，調(diào)研團隊也要返程回家。在草原上發(fā)生的故事已經(jīng)伴隨著羊肉的滋味深入心中，草原的風(fēng)土難以帶走，但錫林郭勒羊的美味可以隨行。草原很遠又很近，在幾千公里以外的遠方，也在咫尺可及的羊肉滋味里。